ボンボン製菓理論 コマシラ

  • 2017.06.09 Friday
  • 13:15

専門学校の非常勤講師を始めた頃は「シラバス」だの「コマシラ」だのがなんのこと言ってるのかすらわからなくてただ言われるがままに作業の流れを提出してたのですが。あれから数十年そして今では個人で教えるという事をしているわけで、経験というのは人にとって本当に重要なものだなあと。そして、この「コマシラ」というものが「教える」ということにどれほど重要な役割を担っているかも経験と共に学んだ事のひとつです。
簡単に言えばこれが無いと授業が出来ない
今日教える事を自身で確認し学ぶ側にも明確に伝え共有する事。私はこれがコマシラだと考えています

お互いに今日何やるかわかってないと進みませんものね。

なのでこれ、作るのかなり時間がかかるんです。

この度、ボンボン製菓理論のコマシラもリニューアルしました。お菓子づくりの基本はさほど変わらないにしても、新しい材料が出てきたり、生徒さん達の興味も日々変化しているわけでそれに合わせてバージョンアップをしていかないと…(^_^)

ボンボン製菓理論。愉しく勉強しています。お菓子の材料のお話。興味のある方はお気軽にお問い合わせ下さいませ。
http://www.bonbonciel.com/free/riron

お客様とのおしゃべりから…

  • 2017.06.02 Friday
  • 12:21
昨日は埼玉県新座市の「近藤コーヒースタンド」さんに出張販売に行って来ました。「なかなか学芸大学まで行く事が出来ないので来てくれて嬉しい」と仰って下さるお客様が多々…こちらの方こそうれしい限りです。そんな温かいお客様に囲まれおしゃべりは尽きず…(販売に来てるのではなくただのお客さんかと思ったと勘違いされる場面もあり(汗笑)

可愛い男の子とおばあちゃま、そしてママとでご来店。おやつにくるみのカラメリゼを手作りされてるそう…素敵っ!!!ただカラメリゼが強くなり過ぎてしまうっとおっしゃてて、しばらく理論談義に。最終的に「きび砂糖」でやってみるとの事、ならばせっかくの風味を活かして砂糖がけで留めてみては?とご提案。それなら焦げ過ぎることも無いし(^_^)

ご家庭で作りやすい配合ご紹介しておきます。

材料
・くるみ(軽めにローストしたもの) 50g
市販のロースト済みのものを使っても構いませんが、余計に火入れをする事になるので出来上がりローストが強めになる事があるかもしれません)
・きび砂糖 50g
・水 20g

鍋(フライパンでも可)に先にお水を入れ次に砂糖を入れます。水に砂糖が馴染むようにします。ちょっとの事なのですがこの順に入れるとシロップ作りやすいです。

水と砂糖で「シロップ」を作ります。カラメリゼをする際もそうですがきちんと水に砂糖を溶かしてシロップを作る事大事です。砂糖を溶かす為の火加減で火入れします(弱火でOKという事)

シロップが出来たら火加減を強め今度は煮詰めていきます。シロップが照りよく濃度が付いて来たなぁのタイミングで火を止めてくるみを入れます。

シロップをくるみに絡めます。そしてそのまま混ぜ続けます。火にはもうかけません。ちょっと頑張って下さい。混ぜ続けるとシロップが固まり白っぽくなってきます。(製菓理論的に言うと砂糖の再結晶)

砂糖が固まりくるみがバラバラになったら出来上がりです。



まだ、小さいお子さんでしたけど、くるみのカラメリゼ大好きなんですって!(パパも好きらしいですが(^_^))今回はカラメリゼではなく砂糖がけにしましたけどこう言うおやつ最高ですよね!

カラメリゼにしたい場合は白く砂糖が絡んだ物をそのまま再び火入れして砂糖を焦がしていけばなります(^_^)

大人の方もお子さんにもオススメです。簡単なので作ってみてはいかがでしょう(^_^)

お土産の焼き菓子達

  • 2017.05.17 Wednesday
  • 16:24

水曜日にお店を営業することになってから今日のような出来事が起きるようになりました。つまり平日休みの子がひょっこり顔を見せに来てくれる事。今自分が勤めているパティスリーのお菓子をたくさん持って(^。^)
彼女はもう4年目。
頑張ってるなぁ
あの頃は先生と生徒っていう立ち位置でしか話ができなかったけど…今は現場の先輩と後輩として話が出来るのが何よりも嬉しいし楽しい

「うちのバタークリーム軽いんでっ!食べやすいんですよ〜」
なんて話ちゃってる(^_^)

確かにっ!
スイスロールっ!
好きっ!
好みっ!


それに…社会に出たらそりゃいろいろあるわな(笑)そんな話も多々。。。 ここは居酒屋かっ!?(笑笑笑)

とにかくいろいろ頑張ってる彼女にありがとう〜!ご馳走さまっ!
またおいでね〜

「AnneFlowerCake」

  • 2017.02.19 Sunday
  • 21:01

最近ボンボン・シエルで始めた新しいお菓子です。きっかけはあるワークショップに誘われた事から…韓国発信のフラワーケーキ体験。クリームの代わりに餡を使ってデコレーションするというもの。韓国で、この餡を使ったデコレーション教室が人気だとか…。
日本だとカップケーキにバタークリームですけど、餡を使うってありそうでなかった気がします。
やってみたらこれがたのしいっ!
そして…
ちょっと調べたら日本の餡事情かなり進んでます(^。^)勉強不足でした。その種類の多い事っ!
色味のバリエーションも豊富!それを使ってボンボン・シエルらしいケーキをといろいろ試作
そして
我がボンボン・シエルの新アイテムになったのです。
今日はミニバージョンもご用意しました。
そしてミニミニも
こんなお菓子がお店に並ぶだけでかなり華やかになりますね。

餡をAnneと表記したのは
「なんかかわいいから…」
ただただそれだけなんですけど…
気に入ってます。


ベースはカトルカールです。餡と相性が良いと思ってゆず茶を混ぜ込んでいます。(この辺りちょっと韓国を意識(^_^))
餡たっぷり使っていますが意外とあっさりしています。

今後もっといろいろなご提案を考えています。どうぞよろしくお願いします。

2-1のあの子から

  • 2017.02.16 Thursday
  • 14:57
…facebookやTwitter、Instagram…を始めるとblogをなかなか更新しなくなる……これは私だけでは無いはず(^^;)
がっ!しかしっ!今日はblogでっ!
先月離れた学校経由で荷物が届いたのだ!!!
中身はというと…

本当にびっくりしてそして嬉しすぎ!(^_^)バレンタインのプレゼントである。
実は同じ子から去年ももらっている。その時blogで紹介させてもらった。
それがこちら
http://bonbonciel.jugem.jp/?eid=662

だから今日はblogなのだ!blogでなければ(^_^)
2年の月日の中で私が本当に嬉しかったのは彼女の笑った顔を垣間見る回数がどんどん増えていった事だ。授業前や授業終わり…よく友達と笑うようになってたと思う。入学してからかなりの長い間は何だか毎日がぎこちなくていつも緊張感溢れる形相で…私にお菓子を持ってくる時もいつもうつむき加減でかすかな声で話す感じ。。。真面目なんだよね(去年のblogにも書いたけど…)
そんな彼女がニコニコするようになったのだ嬉しいに決まってる。
女の子はニコニコしてないとねっ!
さてさて、お菓子の方はというと…美味しかったしか言えない(笑)
材料いいの買ったんだろうなあ(そういうのこだわる子なんです)

あと数ヶ月後には彼女も学校を卒業し新しい世界に飛び込むわけだけど…何事にも一生懸命コツコツこだわるそんなところは今迄と変わらず、ただ笑顔だけは忘れずいてくれたら嬉しい。

冒頭にもチラリと触れましたが長い間(10年位かな?)お世話になった専門学校を先月辞めました。辞めた理由やこれからの事はそのうち気が向いたら書くかも知れませんが、後ろ向きでは無い事だけは書いときます(^_^)辞めてから今日の様なサプライズをもらえた事!本当に感謝します。ありがとうございます!

ディアマンのお話

  • 2016.09.18 Sunday
  • 15:04

以前からディアマン好きを公言しております。
ディアマンとは、ダイアモンドの意味。
生地の周りにお砂糖をまぶしてから焼き上げることで周りのお砂糖がダイアモンドのようにキラキラしてるから…そんな名前がついたと言われています。
名前の由来も小洒落てて好きな理由のひとつです。
そしてもう一つ好きな理由…
「シンプルだから」

基本中の基本のクッキーなので専門学校の授業でも一年生が入学後かなり早い段階で授業に組み込まれているアイテムです。
っが!!!
実はシンプルなだけに奥深くて難しいクッキーでもあるんです。

力の加減で綺麗な円形にならなかったり、真ん中に穴があいてしまったり…
いい感じ頃合いに窯から出して焼き色をつけるのもかなりきっちり見極めないと食感にも影響が出ます。

ディアマンがいい感じに焼きあがると本当に嬉しい(^_^)

今日のディアマン…いい感じに焼き上がりました…ふふふ

実は、これが言いたかっただけ…です。

オートミールとココナツのクッキー

  • 2016.09.04 Sunday
  • 13:01

こちらのクッキーの仕込みはフードプロセッサーを使っています。
プロセッサーも使いこなすとすごく作業性も上がり我がボンボン工房ではなくてはならない道具の一つです。
ただ、大事なのはどの機械を使う時はすべてそうなんですが、決して「機械任せにはしない」っと言う事。あくまでもサポートしてくれるものという事を忘れずに(^_^)
さて、こちらのクッキーはプロセッサーを使ってオートミール、ココナツを細かく攪拌しています。なのでオートミールのボソボソ感はあまり感じません。だからと言って小麦粉だけのクッキーの食感とも違うので、その辺りの感じが気に入っています。

ボンボン・ピーラッカ(リンゴ)

  • 2016.09.04 Sunday
  • 12:07
昨日仕込んだリンゴ煮を使ってピーラッカ(フィンランドでパイの意味)を焼き上げ…

以前から好きで何度となく焼き続けているお菓子です。製法もちょっと独特なんですけどその辺りも含めて気に入っているレシピです。中に入れるものをいろいろ変化させてご用意しています。


リンゴもこの生地によく合う素材です。
今日はシンプルにリンゴ煮そのまま使いました。シナモンを加えても美味しいと思いましたけど…それは次回以降に(^_^)

絞りクッキーのバリエ

  • 2016.09.04 Sunday
  • 11:45
ボンボン・ショップ今日はアールグレイの茶葉を入れてクッキーもご用意しています。


絞りクッキーは口金を変えてるだけでいろいろな表情のクッキーを焼く事が出来ます。


今回使ったのはこちら

今回のように波波に絞ったり
または、真っ直ぐ絞ったり…

ご家庭にはなかなか絞り袋や口金って用意するのハードルが高い?かもしれませんが、あるとお菓子作りもバリエーションが広がって楽しいですよ。

リンゴを煮る

  • 2016.09.03 Saturday
  • 16:30
今月のお菓子の為に今日はリンゴを煮ていました。

2種類のリンゴを使ってコトコト…
煮崩れしやすい品種のようだったので大きくカット。ジャムのような部分と果肉が少し残る感じに。あまりいじりすぎないようにやさしく煮あげました。
大好きなお菓子ピーラッカにたっぷり使うつもりです。

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